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2015年9月 1日 (火)

江別で人気のお豆腐屋さん「菊の家」さんの手作り豆腐

地元・江別で人気のお豆腐屋さん、
「菊の家」さんを取材させていただく。

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場所は江別市若草町。
2番通り沿い、市立病院の裏手にある。

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本日、販売される商品名の木札がかけられて開店。

店舗、というより、
手作り工房の直売所の趣き。

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正式には、(株)菊田食品の「とうふ工房 菊の家本店」。

菊田食品は、昭和24年設立。
スタッフ140人の江別の会社。

菊の家本店は、平成13年にオープン。
19人で、とうふ・あげ・総菜などを製造・販売している。

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主に、お惣菜コーナー。

おいしそうな総菜がずらりと。

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看板商品の「もめん豆腐」。

てまひまかけた、昔ながらの
「3回寄せ」製法をかたくなに守って、つくる。

道内では、今や、ここだけの製法だそう。

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一方で、近ごろ人気のおから入り「おからドーナツ」。
ヘルシーでやさしい味が人気の秘密。

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イチオシなのは「オリゴノール入り寄せとうふ」。

地域住民の健康に何か貢献できなかと、
開発された新商品。

体内の吸収を助け、老化を防ぐ抗酸化作用が高い素材、
アミノアップ化学さんのオリゴノール粉末を入れた高機能豆腐。

2014年9月、北海道から「ヘルシーDO」の認定を受けた商品。
ちなみに、江別市では、認定は2つしかないうちの一つだ。

1日1個で、疲れしらず、美容やメタボにいいそう。



製造現場を見せていただく。

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使用する「江別産大豆」。

品種はユキマホマレ、トヨムスメ。

40軒ほどの、江別の農家さんから仕入れる。
江別の農業は近年小麦が有名だが、
この小麦の連作改善用として、大豆に日の目が当たり、
栽培する農家さんが増えたそうだ。


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水に漬けられ柔らかくなった大豆を機械に入れ、
注水しながら砕く。

その後、釜の蒸気で加熱し、
しぼって、「豆乳」と「おから」に分離。

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豆乳に、にがりを加え、ゆっくりと、ていねいに
「より」具合を確認する部分が腕の見せどころ。

この工程が、できあがり、

味や固さを左右するらしい。

今では、ほとんどの製造会社は1回で済ませるところ、
菊の家さんは、なんと時間を空けて3回も行う。

「手間はかかるが、手は抜けない」と、
この道40年以上の佐久間正義さん。
御年74歳の大ベテラン。

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ていねいに型枠の中に入れ、
布を引いて、成形。


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圧縮マシンで上から圧をかけ、湯がしみ出し
かたちづくられていく。

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開始から2時間少々が過ぎようとしたころ、
ようやく、とうふは水槽に入れられ、包丁でカット。

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驚くことに、1つ1つ、

これまた手作業でパックにつめていく。

この作業、水の温度は約7℃。
冬場は特にキツいそうだ。

この水、地下水をくみ上げ、
自家装置でろ過などを行う、ただならぬ水。

工房の中はエアコンもなく、暑い。

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さらに驚いたのは、その場で専用機械をつかって、
パック化・包装していたこと。

右側にとうふを置いて、左側から完成品が出てくる。
シンプルなマシン。

いや〜、こうやってあの豆腐はつくられているんだ〜

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主力のもめんをつくっている最中にも、佐久間さんは同時並行で
他の商品をつくっていく。

写真はユバをつくる工程。

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売場に立っていただいた、佐久間さん。

先代の菊田社長の元、2代目の郷社長らと、
とうふづくり一筋にかけてきた職人人生。

「とうふづくりは、難しいからこそ、おもしろい。
だから、今でも飽きることはないです」。

日々、挑戦。

「100点満点のできばえは・・・、
年に、1度か2度、
あるかないか、でしょうかねぇ〜」

と、打ち明ける。



できたてのもめんを試食した。

ほのかに、暖かみがのこる
そのお豆腐は、
大豆の風味がして、濃厚ながら
ほんのり甘い、やさしい味だった。

佐久間さんのお人柄、
そのもののような気がした。



・とうふ工房 菊の家本店
・江別市若草町4-2
・011-381-2278

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